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솔직히 채용이 가장 힘든 부분입니다. 주방 보조 1명을 구하는 데 3주 걸린 적도 있습니다. 시급을 지역 최저임금보다 200~300원 높게 책정하고 알바몬·알바천국 동시 공고해야 지원자가 옵니다. 퇴사도 잦아서 항상 예비 인력을 확보해두는 습관이 필요합니다. 채용 비용(광고비·면접 시간)도 보이지 않는 비용입니다.

처음 3개월은 폐기가 많았습니다. 족발·보쌈류는 신선도가 중요해서 발주 예측이 틀리면 바로 손실입니다. 지금은 전주 같은 요일 매출을 기준으로 70% 발주 후 필요시 당일 추가 발주하는 방식을 씁니다. 본사에서 발주량 가이드를 주지만 내 상권에 맞게 수정해야 합니다. FIFO(선입선출) 원칙은 기본이고 냉장 온도 일지는 반드시 기록하세요.

지자체 위생 점검은 연 1~2회 예고 없이 나옵니다. 제가 경험한 적발 항목은 냉장고 온도 기록 누락, 직원 위생 교육 이수증 미비치가 가장 흔했습니다. 온도계 2개(냉장·냉동)를 비치하고 매일 아침 기록하는 습관, 직원 위생 교육 이수증을 잘 보이는 곳에 부착해두면 대부분 문제없습니다. 본사 슈퍼바이저 방문 전 점검 체크리스트를 이미 갖고 있으니 그것을 기준으로 미리 점검하세요.

처음 배달 시작했을 때 홀 손님과 배달 주문이 겹치면 주방이 마비됩니다. 저는 피크 시간대(오후 12~1시, 오후 5~7시)에 배달을 받지 않는 타임아웃을 설정합니다. 주말 저녁에는 배달 주문 마감을 오후 8시로 제한하고 홀 집중합니다. 배달 포장재·타포린 박스 재고도 관리 포인트입니다. 배달 비중이 커지면 홀 동선과 별도로 배달 포장 전용 공간이 필요합니다.